一碗具有地道风味的重庆小面，表面上看着挺简单，实际上内里暗藏着诸多就连本地人都未必全然知晓的讲究之处。从对面条的挑选、调料的搭配比例，再到煮制时所需的火候，每一项细节情况都对这碗面能否被称作“重庆味道”起着决定性作用。好多人依照网上的教程去做，然而却始终感觉欠缺了某些东西，实际上常常是由于忽略了那些看上去并不起眼的关键步骤所致。
碱水面条为何是灵魂
在重庆小面的这一体系当中，面条乃是绝对的骨架所在。正宗的重庆小面必然得采用添加了食用碱的新鲜碱水面，也就是我们平常所说的“水面”。碱不但能够让面条变得更加筋道、爽滑，长时间煮也不会烂掉，而且还能够在煮制的这个过程里与面粉发生反应，进而产生独特的香气，这是普通挂面根本无法替代的。要是你在当地的菜市场能够买到新鲜的水面那自然是最好的选择，如果买不到的话，可以试着用高筋面粉加上少量碱面自己进行压制，如此口感会更为接近。
油辣子怎样才算够味
展开剩余66%一碗小面所含的精气神之中，七分是在油辣子那里。好多人觉得就是把辣椒面用热油那么一泼，实际上这里面有着很大的讲究。首先呢，辣椒面得选用二荆条、朝天椒等好些种辣椒按照一定比例混合起来，分别进行炒香之后再舂碎，如此一来既有那种焦香的味道又带着辣劲。其次，炼油所用到的香料也是非常关键的，菜籽油烧到八成热以后要稍微降降温，之后放入葱姜、洋葱、桂皮、八角等炸出香味捞出，最后才分次往辣椒面里淋进去，从而激发出复合的香气。放置一天之后再使用，风味才能够完全融合好吧。
打佐料顺序暗藏玄机
重庆小面的“神”之处在于佐料，而佐料的“魂”呢在于打碗的顺序。空碗当中，要按照顺序依次放入那个姜蒜水，还有榨菜丁，花生碎，宜宾芽菜，芝麻酱咧。然后，再去调入酱油，醋，花椒面等等这些佐料。姜蒜水得用开水泡制才行，之所以这样是为了得从其中激出香味，而且还不能抢了其他味道；芝麻酱得用香油提前澥开，不然的话很容易就结成坨的。最最关键的那一步，是在放进面条之前，要先用滚烫滚烫的骨头汤去冲开碗底的那些佐料，就这一番操作，能让所有里面的香气一下子就被激活起来，这可是决定汤底是浓郁还是不浓郁的关键所在！
煮面挑面有黄金时间
时长不同的煮面操作，会让面的口感产生相当的变化。把水面放入沸水锅里后，得用长筷子很快挑散，以此防止面条粘连在一起。一般情况下，面条浮起来过后再煮十几秒，当中间还有如同发丝一样细瘦的白芯时捞出，此时的口感最为筋道，这就是重庆人称作“断生”的表现。要是想吃软一点的口感，那就能够适当多煮几秒，然而绝对不可以煮到软烂且没有嚼劲的程度。将煮好的面挑出来放进碗里的时候，要尽可能把水分沥干，以防稀释了碗底的佐料，故而影响味道的厚重感觉。
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